酱酒工艺为何需要传承 从酿酒匠人奉波的拜师仪式中获得答案

学贵得师，亦贵得友；青蓝相接，薪火相传。2024年7月13日，一场隆重的拜师仪式在茅台镇举行，八益酒业集团宋家烧坊酒业总经理奉波正式拜入华茅第四代宗师张富杰的门下。多位酱酒酿造大师见证了这一历史时刻，并对华茅第四代宗师张富杰再添新承人送上了诚挚的祝福。

张富杰，国家级酿酒大师，高级勾调师、高级品评师，华茅第四代宗师，新时代中国酱香白酒酿造技艺的领军人物之一，中国华夏文化交流协会常务理事协会贵州分会会长，中国华夏文化交流协会酒文化专业委员会主任。奉波，国家级品酒师，贵州八益酒业（集团）有限公司宋家烧坊总经理，巷酒团品牌创始人，茅台镇正能量网络公益宣传大使。

从二人的在中国酱酒界的影响力和江湖地位，以及仪式的隆重程度来看，不难发现本次拜师仪式的重要性。那么为何已经在事业上颇有成就的奉波会选择拜师张老呢，奉波表示：“‘传承’是酱酒文化生生不息的关键。酱酒有着悠久的历史和丰富的文化内涵，是中国酒类中的瑰宝。每一滴酱酒的诞生都离不开中华儿女的辛勤劳作，酱酒的每一次进化都离不开中华儿女的集体智慧。传承和创新酱酒技艺是吾辈必须肩负的重任，不能让传统酱酒技艺在我们这一代丢失。张老作为中国酱酒界的泰山北斗，有太多值得我学习的地方，通过向张老学习，我将更加精进自己的酿酒技艺，更加深刻理解中国酱酒文化的深邃和博大，并通过我的努力，让更多人感受酱酒的魅力。”

正如奉波谈到的那样，酱酒文化和技艺有着必须传承和发扬的理由。2006年，第一批国家非物质文化遗产代表性项目名录公布，其中有4个与酒有关的项目，均为“传统技艺”类，而茅台作为酱酒代表恰在其中。追溯酱酒的历史，可上溯到汉代“枸酱酒”，历经千年演变，博采众家之长，才最终形成今日之局面。由华茅演变而来的茅台更是与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒。

酱酒历史不仅悠久，而且酿造工艺复杂且独特，被誉为“天工开物”的奇迹。至今，酿酒匠人们仍延续“端午制曲，重阳下沙，一年一个酿造周期，两次投粮、九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”传统工艺。同时，新时代的酿酒匠人还把数百年经验积累下的固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等复杂酿酒工艺完整继承、不断完善，转变为可以量化的工艺标准。酱酒极其繁琐的酿造步骤，要求酿造者必须拥有高超的技艺和过人的耐心，每一步都需严格遵循相关操作标准和规范，以确保酒质的纯正与卓越。这种传统而精细的酿造技艺，赋予了酱酒不可复制的风味特征，亦是其工艺价值的集中体现，是必须传承千秋的瑰宝。

在中国，师徒文化源远流长。在白酒界，“师带徒”亦是继承名师衣钵的重要形式。张富杰，一位奉献毕生精力于中国酱酒发展的大师，奉波，一位专注于推广中国酱酒文化的坚守者，二者如今因为一层师徒关系被紧密联系在一起。我们坚信，奉波将在师父——张富杰的教导下，成长为中国酱酒界新一代大师，为世人奉献更多美酒，培育出更多酿造、勾调、品鉴匠人，让酱酒文化，经久不息，历久弥新。